上?？埡熊洶b臘鴨的制作技術，軟罐頭食物是指用高壓殺菌鍋經100℃以上的干冷加熱到達貿易無菌以塑料薄膜與鋁箔復合的薄膜用熱封法制成的密封容器所包裝的食物。今朝，軟罐頭食物因其體積小，易于照顧，耐儲藏，風韻連結精良等特色，日趨遭到人們的廣泛接待，本文測驗考試用當地鴨出產廣西臘鴨的風韻，并連系使用軟罐頭食物的出產技能，以利于這類甘旨食物向天下推行。
1工藝流程
質料抉擇→宰殺脫毛→開膛去內臟→斷肋骨→腌制→漂洗→整形→鋪曬、定形→真空包裝→低溫殺菌→保溫實驗。
2工藝操縱要點
2．1質料抉擇
質料鴨選用北京鴨，請求為2～3月齡康健無病的仔鴨，均勻體重為1.6～1.8kg，請求鴨體主翼羽長齊，臀部要寬，腰要圓形，肌肉發財。
2．2宰殺脫毛
仔鴨需填肥7d，請求體形豐滿，皮膚較白，肉嫩骨細，體重敏捷增長。采納“三管齊斷”的屠宰法，盡可能放凈血，后用60℃左右熱水脫毛，細致不要刮傷皮膚。
2．3開膛去內臟
開膛先去掉腳(跗樞紐關頭如下)、翅(尺骨如下)，然后將鴨仰置，把腹中線向左側挪動0.5cm，沿腹中線開膛，從頸部開至離肛門1cm處，掏出全數內臟。腹腔頂用清潔布抹凈。
2．4斷肋骨
在離背脊骨1～1.5cm左右下刀，先斷左側，留下末了一肋不竭(稱軟邊)，再斷右側，留末了兩肋不竭(稱硬邊)。
2．5腌制漂洗
每只鴨用鹽150～200g兩平均擦于鴨體各部位，肌肉較厚之處多擦點。上完鹽后，平重疊于木案上，腌制12～24h，再用凈水漂洗3次。
2．6整形鋪曬定形
漂洗后即進行整形。以左手握住鴨左側身軀，右手握于右腿貼緊鴨身向前、向上、向背改變至聽到“嚯”一聲便可(約改變1／3圓周)，用一樣的法子扭左腿，不鋪開手，兩拇指下滑到鴨腿下緣壓緊，其四指捉住鴨體雙方并向雙方張開鋪放在木案上，放好后，再用左手捉住軟邊中端，右手捉住鴨胸骨前端(硬邊)向雙方拉開至自然狀況，不抓緊手，右拇指牢固在原地位上，四指將鴨頸使勁向右轉；左四指把鴨頭彎向左側即成胡蝶形，曬5h即體硬定形—蝶形，定形后翻過去，再曬4～5h。
2．7真空封口
將真空機的真空度調至-0.1MPa的地位上，熱封溫度170～200℃，把袋子平坦地放好，熱合時間20～30s，真空包裝后查抄每一個袋裝制品的密封性和真空性，不得有燙傷、決裂、打折等，再將及格品裝入殺菌籠中，籠中必需加隔板，不能裝得過滿，裝畢后要實時殺菌，寄存時間不得跨越2h。
2．8低溫殺菌
殺菌公式為：10min—70min—10min／121℃，反壓0．18MPa，冷水冷卻。
2．9保溫實驗
將產物置入恒溫間內，37±2℃培育一周，如袋壁與鴨肉仍粘貼如初者為及格產物，反之，產生收縮透露的應剔除，及格產物加標簽袋紙后，便可出廠販賣，產物保質期，常溫保留為半年。
3產物品質請求
3．1感觀目標
產物的感觀目標見表1。
表1感觀目標
目標形式請求
光彩皮膚皎潔，肉面鮮赤色，無黑點
滋、氣息具備臘鴨應有的滋氣息，無異味
構造形態形狀呈胡蝶形，無折皺
雜質不容許雜質存在
3．2理化目標
產物的理化目標見表2
表2理化目標
目標形式請求
凈含量每袋1.5kg±50g，凈含量不低于標明分量
氯化鈉含量1.0％～1.5％
微生物目標合適罐頭食物貿易無菌的請求
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